Túnel de congelación IQF: cuándo conviene y cómo se especifica

Un túnel de congelación IQF conviene cuando hay que congelar producto fresco de forma continua y que las piezas queden sueltas. Congela pieza por pieza en minutos, no en horas, formando cristales pequeños que no rompen la célula del producto. Congelar en una cámara de almacenamiento da bloques pegados, más merma y peor textura.

Un túnel IQF no es una cámara más fría. Es un equipo de proceso, y resuelve algo que una cámara de almacenamiento no puede hacer por más que se le baje el termostato.

Qué hace distinto

La diferencia es la velocidad a la que atraviesa el rango en el que se forma el hielo.

Congelar despacio deja crecer cristales grandes que rompen la pared celular del producto. Al descongelarlo, el agua se sale: eso es la merma por goteo, y con ella se van textura, color y peso vendible.

Congelar rápido forma cristales pequeños que no alcanzan a romper nada. El producto descongelado se parece mucho más al que entró.

Y hay un segundo efecto, el que le da nombre: como cada pieza se congela por separado y en movimiento, sale suelta. No hay bloque. Eso permite despachar por kilos sin descongelar el lote entero, que para una procesadora es la diferencia entre vender a granel y vender por pedido.

Cuándo conviene

Situación	Qué necesita
El producto llega ya congelado y solo se guarda	Cámara de conservación de congelados
Hay que congelar poco y sin prisa	Cámara de congelación
Hay que congelar en continuo, piezas sueltas	Túnel IQF
Hay que bajar temperatura sin congelar	Preenfriamiento o refrigeración rápida

La confusión frecuente es entre las dos primeras filas y la tercera. Está desarrollada en cámara de refrigeración o de congelación.

Un túnel se justifica cuando se cumplen tres cosas a la vez: entra producto fresco de forma continua, importa que las piezas queden sueltas, y el volumen diario es suficiente para que el equipo no esté parado la mayor parte del tiempo.

Los tipos

De banda continua. El producto entra por un extremo sobre una banda y sale por el otro ya congelado. Es el de mayor capacidad y el más adecuado para producción sostenida.

De lecho fluidizado. Un flujo de aire frío ascendente mantiene las piezas en suspensión mientras avanzan. Es el que mejor separa pieza por pieza, y el indicado para producto pequeño y homogéneo: berries, chícharo, granos de elote, camarón.

De carros o estático. El producto entra en racks y se congela por lotes. Menor inversión, menor capacidad, y no garantiza que las piezas queden completamente sueltas.

La elección la manda el producto, no el presupuesto. Una fresa entera y un filete de pescado no se comportan igual en el mismo equipo.

Cómo se dimensiona

Por kilos por hora, nunca por metros cuadrados. Lo que hay que tener antes de pedir una cotización:

1. Producto, con su forma y tamaño de pieza.
2. Kilos por hora en el pico de temporada, no en el promedio.
3. Temperatura de entrada del producto.
4. Temperatura de salida requerida, medida en el centro de la pieza.
5. Horas de operación al día y días al año.
6. Espacio disponible, altura libre incluida.
7. Energía disponible en el tablero.

El punto 2 es el que decide todo. Dimensionar con el promedio anual condena el equipo a quedarse corto justo en temporada, que es cuando importa. En Jalisco, con cosechas concentradas en pocas semanas, esa diferencia es enorme.

El punto 3 se subestima: cada grado de más a la entrada es carga térmica que el túnel tiene que quitar. A veces sale más barato un preenfriamiento previo que un túnel más grande.

El punto 7 no es un detalle

Un túnel IQF es de las cargas eléctricas más grandes de una planta. Antes de firmar hay que saber si la acometida lo aguanta, y qué le hace a la demanda máxima de la factura. Un equipo que obliga a contratar más demanda cambia el costo de operación de toda la planta, no solo el de esa línea.

Y en muchos túneles el refrigerante es CO2 o amoniaco, no un HFC: presiones, tubería y personal distintos. Conviene decidirlo con la transición de refrigerantes sobre la mesa.

Qué debe traer la cotización

Una propuesta sin estos datos no se puede comparar con otra:

• Capacidad en kg/h, y con qué producto y temperaturas se calculó.
• Tiempo de residencia dentro del túnel.
• Temperatura de operación del túnel.
• Tipo —banda, fluidizado, estático— y por qué ese.
• Refrigerante y sistema.
• Consumo eléctrico estimado y demanda que agrega.
• Sistema de deshielo y cada cuándo hay que parar a deshielar.
• Material en contacto con el producto y facilidad de lavado.
• Obra y servicios que quedan por cuenta del cliente.

El deshielo es el que más se olvida y el que más afecta a la producción real: un túnel que debe parar dos horas por turno no entrega los kilos que dice la placa. La capacidad que importa es la del día completo, no la de la hora buena.